[초등학생을 위한 요리과학 실험실] 치즈 또띠아 피자

서원극 기자기자
<고소한 치즈 또띠아 피자>

단원명 4학년 1학기 5단원 혼합물의 분리 | 핵심 용어 단백질, 산

우유 속 단백질이 산을 만나면 치즈로 변한대요! 직접 만든 치즈로 피자를 만들어 볼까요?

재료우유 500mL, 레몬즙 2큰술, 소금 1작은술, 또띠아 1장, 토마토소스, 올리브유 약간, 면포, 전자레인지

만들어 볼까요?

우유에 레몬즙만 넣으면 치즈를 만들 수 있어요

1.우유를 냄비에 담아 중불로 끓이면서 저어요. 우유가 끓으면 소금과 레몬즙을 넣어요.

2.우유에 덩어리가 지면 불을 끄고 저어요. 우유에서 물과 카제인(단백질)이 분리되는 모습을 관찰해요.

3.우유를 면포에 걸러 물기를 짜요.

왜 그럴까요?

우유가 치즈로 어떻게 변했을까요?

산 성분인 레몬즙을 우유에 넣으면 우유 성분이 분리돼요. 산을 만나면 우유의 단백질(카제인)이 굳어 지방, 미네랄과 함께 커드가 됩니다. 커드를 뭉치면 치즈가 되지요.

과학이 쏙쏙!

우유를 끓일 때 저어야 하는 이유

우유를 끓일 때 온도가 60도를 넘으면 표면에 하얀 ‘피막’이라는 게 생겨요. 시간이 흐를수록 막은 점점 두꺼워집니다. 이 하얀 막은 우유 안에 든 단백질ㆍ지방ㆍ칼슘으로 이뤄져 있답니다. 피막은 왜 생길까요? 우유를 끓이면 우유의 표면장력이 작아지기 때문입니다. 수분이 증발해 공기와 접하고 있는 표면이 농축된 상태로 변해요. 또 우유에 든 단백질에는 변성을 일으키기 쉬운 ‘락토글 로불린’이라는 성분이 있는데, 이것이 피막을 만든답니다. 우유 안 지방분도 표면에 떠올라서 밀집한 단백질에 들어갑니다. 깨끗하게 걷어 내도 가열하면 새로운 피막이 만들어져요. 따라서 우유를 끓일 때 만들어지는 피막은 시간에 따라 성분이 달라진답니다. 피막은 다시 원래 액체 상태로 돌아가지 않기 때문에 우유를 끓일 때는 저어 주는 것이 좋답니다.

식초를 레몬즙 대신 사용해도 된다고요?

/자료 제공=‘초등학생을 위한 요리 과학 실험실’(어린이요리과학스쿨 지음, 정주현ㆍ김해진 감수, 바이킹출판사 펴냄)